Tire’ye gitmeyi hiç mi hiç düşünmemiştim. Allah razı olsun Tuğrul Şavkay ile Ali Esat Göksel beni götürdü de bugüne kadar neleri kaçırdığımı gördüm. Meğer Tire ne güzel, ne farklı bir yerleşim yeri imiş. Tire, İzmir’e karayolu ile 70 kilometre uzaklıkta Aydın Dağları’nın eteğinde eski bir yerleşim alanı. Şehri Bizanslılardan 1086 yılında Çaka Bey almış. Aydınoğulları Beyliği zamanında önem kazanmış. Yıldırım Bayazıt zamanında Osmanlılara geçmiş. Ankara Savaşı’ndan sonra Osmanlılar Tire’yi kaybetmiş. Nihayet Çelebi Mehmet zamanında gene Osmanlı toprağı olmuş. Pamuk ve pamuklu dokuması ile meşhurmuş. Yeniçerilerin iç çamaşırları Tire ve çevresinde dokunan ve Tire bezi diye adlandırılan bezlerden yapılırmış. Birinci Dünya Savaşı sonunda Yunan işgali görmüş. Bu kısa anlatımdan Tire’nin nasıl görmüş geçirmiş bir yerleşim yeri olduğu anlaşılabilir. Belki de karayolunun sapalığı nedeniyle Tire’deki yapılaşma bütünü ile yozlaşmamış. Özgün yöre mimarisinin özellikleri ağır basıyor. Tire’ye giderken tereyağlı Tire şiş köftesinden söz etmişlerdi ama bu özel köftenin Tire’ye bu kadar damgasını vuracağını tahmin edememiştim. Bir meydanda, sıra sıra, tüm dükkanlar köfteci. Onlar kendilerine köfteci dememiş de kebapçı demiş. Her dükkanın önünde sokağa dizilmiş masalar ve sandalyeler. Masaların üzerinde büyük, dev cam kavanozlar içinde rengarenk turşular.
Bilmeyen sayın okuyucularıma Tire köftesini (onların anlatımıyla tereyağlı Tire şiş kebabını) anlatayım. Tire’nin kekikli otlarıyla beslenen danaların boşluk etleri parçalara ayrılıyor. Sinirleri çıkarılıyor. Bir kilo ete 15 gram tuz atılıyor. Sonra bu etlere kıyma makinesinde iki defa ince kıyım yapılıyor. Bu kıyma buzdolabında 24 saat bekletildikten sonra üçüncü defa kıyma makinesinden geçiriliyor. Kıymada tuzdan başka katkı maddesi yok. Baharat yok, soğan yok. Bu özel kıyma, örste dövülerek hazırlanmış özel delikli şişlere sarılıyor. Bir hanım elinin ince parmağı inceliğinde ve boyunda her bir şişe bir köfte geçiriliyor. Şişlere geçirilen etler, kömür mangalında, ön pişirmeye tabi tutuluyor. Ön pişirme kıymanın dağılmasını önleyecek bir işlem. Servis yapılırken, ön pişirmeye tabi tutulmuş ve bir süre dinlenmiş köfteler kömür ateşinde yenebilecek kıvamda pişiriliyor. Ardından, isteyen köfteyi ateşten indirildiği şekli ile yiyebilir. Ama normali, bu köftenin üzerine demir bir tavada kızartılmış taze, mis gibi kokan tereyağının gezdirilerek yenilmesi. İsteyen olur ise köftenin altına pide döşeniyor, yoğurt dökülüyor. Tire’nin yoğurdu da bir başka... Tepsi yoğurdu tatlı mı tatlı... Köftenin tadı ile bütünleşiyor.
Ali Rıza Kardüz, 30 Mart 2002, Milliyet
Tire Köftesi
